ТУШЕНИЕ
Овощи и мясо предварительно обжаривают большими кусками. Продукты со всех сторон покрываются розовато-коричневой корочкой, которая имеет приятный аромат и вкус. Затем добавляют немного воды или бульона и тушат на медленном огне под крышкой. (Дополнительное количество жидкости доливают только при приготовлении мяса.) Таким образом кушанье приобретает типичный вкус и аромат мяса и овощей, тушенных в собственном темном соусе. При тушении без предварительного обжаривания продуктов соус остается светлым и имеет более пресный вкус.
ПУДИНГ ИЗ ШПИНАТА
Продукты: 2 кг шпината, 170 г сливочного масла, 40 г панировочных сухарей, 120 г сыра, 100 г риса, 400 г свежего молока, 5 яиц, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление: шпинат очистить от стеблей и корешков, тщательно промыть и мелко нарезать. Потушить шпинат с маслом, солью и черным перцем. Рис отварить в молоке. Добавить шпинат, панировочные сухари, яичные желтки, половину тертого сыра, взбитые 8 густую пену белки, соль и черный перец. Смесь осторожно размешать и выложить в сосуд из жаропрочного стекла, смазанный сливочным маслом. Сверху посыпать остальным сыром. Выпекать в водяной бане в умеренном духовом шкафу. Пудинг подать горячим в виде закуски.
ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ
Продукты: 1,5 кг кабачков, 180 г сливочного масла, 80 г панировочных сухарей, 380 г свежего молока, 5 яиц, 200 г сыра, 50 г зелени петрушки, полпучка укропа, соль, черный молотый перец.
Приготовление: кабачки вымыть, очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Потушить в части масла и добавить черный перец, соль, панировочные сухари, мелко нарезанные зелень петрушки и укроп и часть тертого сыра. Развести смесь молоком, добавить взбитые желтки, а затем взбитые в густую пену белки. Выложить в смазанный маслом противень, посыпать остальным тертым сыром. Выпекать в водяной бане, а затем еще 20 минут в умеренном духовом шкафу. Таким же образом можно приготовить пудинг из цветной капусты или картофеля с добавлением брынзы (100 г).
КАБАЧКИ ТУШЕНЫЕ
Продукты: 1 кг кабачков, 50 г растительного масла, полпучка зелени петрушки, укроп, соль.
Приготовление: очистить кабачки от кожицы, нарезать их кружочками, посолить и дать постоять 5 минут. Затем выложить в сосуд с разогретым растительном маслом, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, пока кабачки не станут золотистыми. Добавить 100 г воды и продолжать тушить до готовности. Блюдо посыпать измельченной зеленью петрушки и укропом.
ТУШЕНЫЕ СВЕжИЕ ГРИБЫ
Продукты: 1 кг грибов, 50 г сливочного масла, 50 г растительного масла, лимонный сок или 100 г белого столового вина, долька чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Приготовление: грибы вымыть, посыпать столовой ложкой муки и протереть, чтобы очистить как следует, затем снова промыть холодной водой. Нарезать кубиками, выложить в сосуд с разогретым жиром, накрыть крышкой и тушить в течение 5 минут. Добавить соль, вино или лимонный сок. Когда жидкость испарится, прибавить мелко нарезанные зелень петрушки, чеснок и черный перец. Тушить еще 3—4 минуты.
СВЕжАЯ КАПУСТА
Продукты: 1 кг капусты, 100 г растительного масла, 150 г томатного сока, соль, черный перец горошком.
Приготовление: нарезать капусту соломкой, выложить в сосуд с разогретым маслом, влить томатный сок, посолить, добавить черный перец. Тушить капусту около 40 минут под крышкой, время от времени помешивая. Подать в качестве гарнира к свинине.
БАКЛАжАНЫ
Продукты: 1 кг баклажанов, 100 г сливочного масла, 50 г воды, 2 ст. ложки сметаны или 150 г очищенных помидоров, зелень петрушки, соль.
Приготовление: очистить баклажаны от кожицы и нарезать кружочками толщиной 1 см. Потушить с маслом и водой. Когда баклажаны станут мягкими, добавить сметану или мелко нарезанные помидоры, посолить, посыпать измельченной зеленью петрушки. Тушить еще в течение 10 минут.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Продукты: 1 банка консервированного зеленого горошка, 100 г сливочного масла, 100 г воды, несколько листьев зеленого салата, полпучка зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны.
Приготовление: горошек, масло, воду и крупно нарезанные листья салата тушить в продолжение 20 минут. Посолить и добавить поджаренную муку и сметану.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
Продукты: 1 кг стручковой фасоли, 100 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 150 г очищенных помидоров, 100 г воды, соль, зелень петрушки.
Приготовление: фасоль очистить, промыть и нарезать кусочками. Выложить в эмалированную посуду вместе с маслом, водой, измельченным чесноком и помидорами. Тушить, пока фасоль не станет мягкой. Добавить соль и мелко нарезанную зелень петрушки.
МОРКОВЬ
Продукты: 1 кг свежей моркови, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль, 200 г воды, полпучка зелени петрушки.
Приготовление: морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или натереть на крупной терке. Тушить на слабом огне вместе с солью, маслом, водой и сметаной в течение 40 минут, время от времени помешивая. Когда морковь станет мягкой, добавить соль, зелень петрушки и подать в качестве гарнира к жареному картофелю, жареной птице или мясу.
СЕЛЬДЕРЕЙ
Продукты: 800 г сельдерея, 100 г топленого сливочного масла, 100 г воды, 100 г сметаны, соль, зелень петрушки.
Приготовление: сельдерей очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, посолить и тушить в накрытой крышкой кастрюле вместе с маслом, сметаной и водой. К готовому блюду добавить измельченную зелень петрушки.